Πίσω στα νέα

Tεχνολογία: Κρέμα γάλακτος και σαντιγί

25.04.2013

To FOODdaily.gr μας ενημερώνει:

Σύμφωνα με τον κώδικα τροφίμων και τους ορισμούς της τεχνολογίας γάλακτος ΚΡΕΜΑ ΓΑΛΑΚΤΟΣ είναι το προϊόν το οποίο λαμβάνεται με τη χρήση κορυφολόφων για το διαχωρισμό του λίπους από το γάλα.

Η λειτουργία του κορυφολόγου βασίζεται στην αρχή διαχωρισμού ουσιών με διαφορετική πυκνότητα με τη βοήθεια της φυγοκέντρου δύναμης. Με αυτό τον τρόπο τα βαρύτερα συστατικά του γάλακτος απομακρύνονται από τον άξονα περιστροφής και πηγαίνουν προς την περιφέρεια ενώ το λίπος σαν ελαφρύτερο συμπιέζεται προς τον άξονα και με ειδικό αγωγό εξέρχεται με τη μορφή κρέμα.

Πρακτικά είναι το γάλα με παρά πολύ υψηλή λιποπεριεκτικότητα. Για να θεωρηθεί ένα γαλακτοκομικό προϊόν κρέμα πρέπει να έχει λίπος τουλάχιστον 10%. Έχουμε διαφόρους τύπους κρέμας, που ανάλογα για το σκοπό που προορίζονται διαφέρουν ως προς την λιποπεριεκτικότητα και το pΗ. Τα προϊόντα που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά συνήθως έχουν λιποπεριεκτικότητα που κυμαίνεται από 15 έως 35 %και συνήθως περιέχουν και έναν σταθεροποιητή όπως είναι η καραγενάνη. Στο εξωτερικό συναντάμε λιποπεριεκτικότητακαι μέχρι 40%.

Η κρέμα γάλακτος έχει πάρα πολλές χρήσεις τόσο στην μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική με συνηθέστερη την παρασκευή της σαντιγί. Η κρέμα για την παρασκευή σαντιγί πρέπει να δίνει καλή διόγκωση και να έχει καλή σταθερότητα. Οι παράγοντες που την επηρεάζουν είναι τα ολικά στερεά, η λιποπεριεκτικότητα, η προσθήκη σταθεροποιητών, η προσθήκη ζάχαρης, η θερμοκρασία κατά το χτύπημα, η θερμική επεξεργασία της κρέμας και η θερμοκρασία συντήρησης της καθώς και ο τρόπος χτυπήματος της, το pH και η οξύτητα. Γενικά όμως όσο μεγαλύτερη η λιποπεριεκτικότητα τόσο καλύτερη η ποιότητα της σαντιγί.

Στο εξωτερικό ανάλογα με την λιποπεριεκτικότητα τους υπάρχουν και οι ακόλουθοι τύποι κρέμα γάλακτος: Half-and half με λιποπεριεκτικότητα 10.5 – 18% Light, coffee ή table cream με 18 – 30% λίπος Medium cream με 25% λίπος Whipping ή light Whipping cream με λιποπεριεκτικότητα 30–36% Heavy Whipping cream με 36% και παραπάνω και Extra-heavy ή double cream με λίπος 38 – 40% ή και παραπάνω

Εκτός αυτών συχνά βρίσκουμε στο σούπερ μάρκετ και κρέμες πιο υγρής μορφής σε μπουκαλάκια οι οποίες περιέχουν άμυλο, γαλακτοματοποιητές, μόνο και δι-γλυκερίδια λιπαρών οξέων και άλλα συστατικά που τις βοηθάνε να μην «κόβουν», οι οποίες δίνουν το αποτέλεσμα που θέλουμε αλλά δεν είναι καθαρή κρέμα γάλακτος.

Τέλος υπάρχουν και οι φυτικές κρέμες γάλακτος, που κλέβουν την αίγλη του ονόματος της κρέμα γάλακτος και δεν έχουν σχεδόν καμία σχέση με αυτήν. Παρασκευάζονται από φυτικά υδρογωμένα έλαια (π.χ. παλμέλαιο, ηλιέλαιο ή σογιέλαιο), νερό, άμυλο, σάκχαρα, κόμμι γκουάρ και ξανθάνη και καζεϊνικό νάτριο, το μόνο όλων που προέρχεται από το γάλα. Τις βρίσκουμε σε υγρή μορφή και σε σπρέυ.

Aπό την Ελένη Στεφάνου