Μους σοκολάτας μασκαρπονε με Cremeux μανγκο και coulis passion fruit και bisquit sacher.
Μους σοκολάτας μασκαρπονε
ΥΛΙΚΑ
- 360 γρ τυρί μασκαρπονε
- 270 γρ ζάχαρη
- 75 γρ νερό
- 180 γρ κρόκος
- 360 γρ domori vadama 60%
- 600 γρ σαντιγί
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Σε Bain Mari τοποθετούμε το νερό την ζάχαρη και τον κρόκο και τα πάμε στους 85 βαθμούς
- στην συνέχεια το αδειάζουμε στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε στην τρίτη ταχύτητα να κρυώσει και να διογκωθεί .
- μόλις το μίγμα είναι έτοιμο βάζουμε την πρώτη ταχύτατα και ενσωματώνουμε λίγο λίγο το μαλακωμένο από πριν μασκαρπονε
- κατεβάζουμε από το μίξερ και με μια μαριζ ομογενοποιούμε την λιωμένη σοκολάτα και τέλος την σαντιγί.
**Cremeux μανγκο **
ΥΛΙΚΑ
- 500 γρ πουρέ μανγκο La Fruitiere du Val Evel
- 3 γρ ξύσμα λεμόνι
- 20 γρ ζάχαρη
- 150 γρ βούτυρο 82%
- 220 γρ αυγά
- 100 ΓΡ ΖΑΧΑΡΗ
- 120 γρ κρόκος
- 15 γρ ζελατίνα
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Κάνουμε μια anglaise με τον πουρέ μανγκο την ζάχαρη κρόκο αυγά ξύσμα 85 βαθμούς
- Μόλις είναι έτοιμη τοποθετούμε την ζελατίνα και αφήνουμε το μίγμα να κρυώσει στους 35 βαθμούς
- Τέλος με το bamix ομογενοποιούμε το βούτυρο.
Coulis passion fruit
ΥΛΙΚΑ
- 500 γρ πουρέ passion fruit La Fruitiere du Val Evel
- 50 γρ ζάχαρη
- 10 γρ ζελατίνη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
-H ζάχαρη με τον πουρέ να φτάσουν στους 70 βαθμούς και τέλος την μουλιασμένη από πριν ζελατίνη
Bisquit sacher
ΥΛΙΚΑ
- 300 γρ βούτυρο
- 300 γρ μαρτσιπαν 50%
- 400 γρ σοκολάτα Domori 68%
- 500 γρ κρόκος
- 200 γρ αλεύρι μαλακό
- 12 γρ baking powder
- 750 γρ ασπράδι
- 350 γρ ζάχαρη
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
- Χτυπάμε με το φτερό στο μίξερ το μαρτσιπαν και το βούτυρο να μαλακώσουν αρκετά
- Ρίχνουμε στους 40 βαθμούς την σοκολάτα
- Παράλληλα κάνουμε μια μαρέγκα με το ασπράδι και την ζάχαρη και τέλος με μια μαριζ προσθέτουμε στο μίγμα (κροκος,μαρτσιαπν,βουτυρο,σοκολατα)ένα μέρος μαρέγκας στην συνέχεια το αλεύρι με το baking powder και τελειώνουμε με την μαρέγκα.
- Στρώνουμε σε ένα silpat και ψήνουμε στους 180 για 8 λεπτά.
Ο Θανάσης Τσαγκλιώτης είναι pastry chef με μεγάλη πορεία στο χώρο της ζαχαροπλαστικής. Έχει εργαστεί σε μερικά από τα καλύτερα ξενοδοχεία και εστιατόρια της Eλλάδας και του εξωτερικού όπως η Σπονδή, το Lydra Marriott, το CLUB HOTEL CASINO LOUTRAKI, το Ηotel Saint James hotel and club και το βραβευμένο με Michellin εστιατόριο Seven park place την Aγγλία. Εδώ και 1,5 χρόνο έχει ανοίξει το La Maison Fine Pastry στην Καλλιθέα.
