O Γιάννης Νύκταρης ανοίγει τις πόρτες του Fatto A Mano και μας αποκαλύπτει τα μυστικά του τόσο μοναδικού gelato που φτιάχνει καθώς και γιατί επέλεξε τη Frulatti ως βασικό προμηθευτή του στις α΄ύλές για το παγωτό του.
Πότε ξεκίνησες να ασχολείσαι επαγγελματικά με το παγωτό και τι ήταν αυτό που σε τράβηξε;
Με το παγωτό ξεκίνησα να ασχολούμαι επαγγελματικά πριν 5 χρόνια, όταν σε ένα ταξίδι μου στην Ιταλία γνώρισα τον μετέπειτα δάσκαλο μου και, δοκίμασα το υπέροχο Artigianale Gelato του. Ο έρωτας με το συγκεκριμένο προϊόν ήταν κεραυνοβόλος και δυνατός. Έχω συναναστραφεί από μικρός με πολλά προϊόντα, τόσο παραγωγικά, (μεγάλωσα σε φούρνο που ξεκίνησαν οι γονείς μου) όσο και εμπορικά. (Η άλλη μου επαγγελματική δραστηριότητα έχει να κάνει με εμπόριο παραδοσιακών τροφίμων). Τίποτα όμως δε μου δίνει τη χαρά και την απόλαυση που μου προσφέρει η δημιουργία του ΔΙΚΟΥ μου χειροποίητου ποιοτικού παγωτού.
Ποιος ή τι σε ενέπνευσε στη διάρκεια των ετών, σου έδωσε το έναυσμα του οράματος σου?
Μια λέξη μονάχα: “Ταξίδι”. Τα λέει όλα. Η αφετηρία, που ποτέ δεν πρέπει να ξεχνάς ποιος είσαι και από που ξεκίνησες, το ταξίδι καθαυτό, που έχει τη δικιά του μαγεία, πρέπει να είσαι προετοιμασμένος να αντιμετωπίσεις τα εμπόδια και τις αντιξοότητες που θα συναντήσεις, να το απολαύσεις όσο περισσότερο μπορείς γιατί δεν ξέρεις πόσο θα διαρκέσει και, να μην παρεκκλίνεις από την πορεία που διάλεξες, μέχρι τον τελικό προορισμό. Θέλει θάρρος και επιμονή να διαλέξεις το δύσκολο δρόμο, και να τα καταφέρεις. Αυτό μεταφέρω και στη δουλειά μου.
Πώς προέκυψε το Fatto A Mano;
Το Fatto a mano στην πραγματικότητα είναι ένα puzzle από κομμάτια που έχω μαζέψει στα ταξίδια μου με τη μηχανή, τα τελευταία 12 χρόνια. Κάθε μηχάνημα και προϊόν το έχω πρωτοδεί σε διαφορετικά μέρη. Όταν “ανακάλυψα” και το συγκεκριμένο παγωτό, ήταν η σταγόνα που ξεχείλισε το ποτήρι και, με τη βοήθεια του συνεταίρου μου του Δημήτρη του Μανουσάκη, καταφέραμε να υλοποιήσουμε το φιλόδοξο και κοστοβόρο (ειδικά για τη σημερινή εποχή) project.
Πες μας λίγα λόγια για τα προϊόντα σου και τι τα ξεχωρίζει;
Εδώ όλα μας τα παγωτά είναι 100% φυσικά και μόνο. Εξού και η συνεργασία μας με το Πηκτικό της Agrimontana. Για μένα το στοίχημα είναι να εντυπωσιάσω τον πελάτη, όχι με μια “περίεργη” γεύση, αλλά με μια απλή και προσιτή. Αφήνω την ιδέα και τη δόξα για “παγωτό κακαβιά”, σε άλλον. Προτιμώ να προσφέρω στον πελάτη ένα παγωτό καϊμάκι, η ένα σορμπέ σύκο, που θα του μείνουν αξέχαστα. Μόνο ελληνικό φρέσκο γάλα, φιστίκι Αιγίνης, θυμαρίσιο μέλι, κρόκος Κοζάνης, φρέσκα φρούτα εποχής, είναι κάποια από τα υλικά που χρησιμοποιούμε για την παρασκευή του παγωτού μας, χωρίς καμία προσθήκη χρωστικής η αρωματικής ύλης. Ακόμη και το χωνάκι, το φτιάχνουμε εμείς οι ίδιοι μπροστά στον πελάτη. Φτιαγμένο στο χέρι, (αυτό άλλωστε σημαίνει Fatto a mano) και με δικιά μας συνταγή. Δε θα ήθελα ένα τέτοιο παγωτό να μπει σε ένα “πλαστικό” χωνάκι. Για τον πελάτη, αυτό είναι άλλη μια ένδειξη ότι τον προσέχουμε. Το μαγαζί, δεν έχει τίποτα το “πολύχρωμο” τίποτα το “φανταχτερό”, ή οτιδήποτε θα μπορούσε να σε αποπροσανατολίσει από την πραγματική ουσία, που τελικά είναι το ίδιο το προϊόν. Θα έλεγα ότι επικρατεί λιτή πολυτέλεια. Στο κέντρο του μαγαζιού δεσπόζει μια στρογγυλή περιστρεφόμενη βιτρίνα που αναδεικνύει το παγωτό και, μια τζαμαρία χωρίζει το κατάστημα λιανικής από το εργαστήριο, ώστε ο πελάτης να μπορεί να δει ανα πάσα στιγμή κάτω από ποιες συνθήκες και με τι υλικά φτιάχνεται το παγωτό που θα επιλέξει γι αυτόν ή τα παιδιά του. Επίσης, να προσθέσω ότι διοργανώνουμε κάποιες εκπαιδευτικές επισκέψεις από σχολεία, που τους δείχνουμε πως παρασκευάζεται ένα φυσικό παγωτό, ή ένα sorbet από φρέσκα φρούτα.
Ποια είναι η κουλτούρα/φιλοσοφία που πρεσβεύει το μαγαζί σου;
Το Fatto a mano, ΔΕΝ είναι μια “μπίζνα”, και το παγωτό μου, δεν είναι ένα “προϊόν”. Το παγωτό για μένα δεν είναι τρόφιμο, δεν είναι γλυκό. Είναι μαγεία, είναι απόλαυση! Ανήκω στη γενιά που όταν μας στέλνανε οι θείοι μας για τσιγάρα στο περίπτερο, με τα ρέστα παίρναμε παγωτό. Περιμέναμε την παρέλαση την 25 Μαρτίου για να μας πάρει ο πατέρας μας το πρώτο παγωτό της χρονιάς, γιατί πριν ήταν κρύο, και θα πόναγε ο λαιμός μας. (Μύθος. Λεφτά δεν είχε ο φουκαράς). Μετράγαμε το καλοκαίρι πόσα μπάνια κάναμε στη θάλασσα, (όταν πηγαίναμε πρωί -απόγευμα, τα μετράγαμε για δίπλα) και πόσα παγωτά τρώγαμε (κρατούσαμε ξεχωριστό λογαριασμό για τους πυραύλους και τα κυπελλάκια, έτσι, για να υπάρχει ισορροπία) και το χειμώνα μελαγχολούσαμε που βλέπαμε το ψυγείο στο περίπτερο του Θωμά με λουκέτο και σκεπασμένο με ένα χοντρό νάιλον. Το να φτιάχνω παγωτό, είναι ακόμη ένα όνειρο που είχα την τύχη να κάνω πραγματικότητα. Το να βλέπω ένα παιδί να χαμογελάει τρώγοντας παγωτό, για μένα σημαίνει ότι τελικά υπάρχει ελπίδα. Τόσο απλά.
Πιστεύεις σε μια καλή συνταγή ή σε μια καλή πρώτη ύλη;
Πιστεύω ότι το σωστό προϊον, είναι συνδυασμός και των δύο. Χωρίς μια καλή συνταγή, δεν θα έχεις ισορροπημένο αποτέλεσμα και δομή. Επίσης, όταν δουλεύεις με 100% φυσική πρώτη ύλη και χωρίς τη βοήθεια που σου προσφέρει η σύγχρονη χημεία, (ενισχυτικά γεύσεως, εσάνς, κλπ) στηρίζεσαι αποκλειστικά στην άριστη Ά ύλη για ένα σωστό, υγιεινό και, γευστικό αποτέλεσμα. Η επιλογή των σωστών προμηθευτών και παραγωγών, είναι το Α και το Ω στη δουλειά μας.
Γιατί ξεχώρισες την Agrimontana σαν βάση από τις υπόλοιπες εταιρείες;
Καταρχήν εμπιστεύτηκα τον δάσκαλο μου στην Ιταλία που χρισημοποιεί αποκλειστικά προϊόντα Agrimontana, οπότε αποφάσισα να ξεκινήσω με αυτήν και στην πορεία να πειραματιστώ μήπως και βρω κάτι ακόμη καλύτερο. Μέχρι την ώρα που μιλάμε πάντως, η αναζήτησή μου, απεδείχθη άκαρπη! 🙂
Ποια είναι τα best seller παγωτά σου;
Είναι σαν να ρωτάς ένα γονιό να ξεχωρίσει τα παιδιά του. (Αστειεύομαι). Τα best sellers είναι κλασικά, η βανίλια Μαδαγασκάρης και οι σοκολάτες, που απευθύνονται σε όλες τις ηλικίες, στην Ελλάδα τουλάχιστον, καθώς και το καϊμάκι το οποίο το φτιάχνουμε με τον παραδασιακό τρόπο, στον κάθετο κάδο δηλαδή, μαστιχωτό, με πολύ πλούσιο ελληνικό σαλέπι. Και μαστίχα Χίου. Τα ανταγωνίζονται σε πωλήσεις το παγωτό ρακόμελο και το παγωτό με φρέσκο ανθότυρο και θυμαρίσιο μέλι από την Κρήτη. Αυτά είναι και δυο από τα αγαπημένα μου, για το λόγο ότι τόσο η ιδέα, όσο και η συνταγή, είναι δικά μου και αντιπροσωπεύουν την αγάπη μου για τον τόπο που γεννήθηκα και μεγάλωσα.
Ποια είναι τα σχόλια/εντυπώσεις των πελατών σου;
Άριστα. Ευτυχώς. Στον κόσμο αρέσει το όλο concept και το έχει αγκαλιάσει. Έχουμε αρκετούς πελάτες που έρχονται από πολύ μακριά για να γευτούν το παγωτό μας, ή να πάρουν για το σπίτι, πράγμα που μας χαροποιεί και μας κολακεύει ιδιαίτερα.
Ποια θα είναι η επόμενη προσθήκη στη βιτρίνα του Fatto A mano;
Δουλεύουμε για τη νέα σεζόν, και επιθυμία μου είναι να παρουσιάσω κάποια παγωτά στηριγμένα σε μεσογειακές πρώτες ύλες.
Τι θα συμβούλευες τα νέα παιδιά που βγαίνουν από τις σχολές και θέλουν να ασχοληθούν με το παγωτό;
Ότι κατά τη γνώμη μου ισχύει σε κάθε δουλειά, σε όλο τον κόσμο. Αν δεν αγαπάς κάτι, μην το κάνεις. Θα σε κουράσει και θα το κουράσεις. Υπάρχει μια παροιμία που λέει ότι: Kανε μια δουλειά που σ´ αρέσει και, δε θα δουλέψεις ποτέ. Σίγουρα πάντως μην ασχοληθείς με το παγωτό, ή οτιδήποτε άλλο επειδή θεωρείς ότι “έχει λεφτά”, γιατί κάποιος στο είπε, ή κάπου το άκουσες. Καμία δουλειά δε θα σου βγάλει λεφτά αν δεν την αγαπάς και δεν την κάνεις με την ψυχή σου!
